Wiener Schnitzel SCHWER

Wie die Donau, so soll die Panade auch kleine Wellen zeigen, sagt man in Wien. Darunter steckt beim echten Wiener Schnitzel ein Stück Kalbfleisch. Das leicht zu verwechselnde Schnitzel „Wiener Art“ ist aus Schweinefleisch. Die Panade soll knusprig sein und das Fleisch weich. Außerdem soll das Wiener Schnitzel groß sein. In vielen Restaurants hängen die Schnitzel weit über den Tellerrand hinaus. Dieses Phänomen lässt sich natürlich durch einen kleinen Teller verstärken. Ein gutes Wiener Schnitzel ist also eine hohe Kunst.

Eigentlich ist das Gericht nur die Verfeinerung eines italienischen Prototyps; die Grundidee basiert auf dem „Cotoletta alla milanese“. Angeblich aß der in Oberitalien stationierte Militär Graf Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts in Mailand ein paniertes Kotelett. Er soll ihm so gut geschmeckt haben, dass er das Rezept an den österreichischen Kaiserhof schickte. Dort änderte man es ein bisschen.

Ob diese Geschichte so ganz richtig ist, kann man heute nicht mehr sicher sagen. Den Österreichern schmeckte das Schnitzel jedenfalls so gut, dass es ein Nationalgericht wurde. Und auch die Italiener sollen das Panieren ja nicht erfunden haben. Es wird berichtet, dass in Byzanz schon 880 nach Christus der Adel seinen Kaiser imitierte. Dieser aß Fleisch mit Blattgold umhüllt. Weil die Adeligen ihr Fleisch auch goldgelb wollten, umhüllten sie es mit einer Panade aus Semmelbröseln, Eiern und Fett.

Wer heute nach Wien fährt, findet vor allem in kleinen Restaurants eine sehr gute Schnitzelküche. Jeder Koch dort hat eine Art Geheimrezept für die beste Klopftechnik und die feinste Panade. Der eine rät, es sanft zu klopfen, andere sind für härtere Methoden. Das Mischungsverhältnis der Panade-Zutaten bleibt ihr Geheimnis.

Auf der nächsten Seite steht das Rezept für Wiener Schnitzel.